GUIDE, PROFILER, RESTAURANG, SIDFOT

Glassigast på Östermalm

Sommaren kommer och går men vi tar det säkra före det osäkra och håller oss förberedda. Hit går du på Östermalm när värmen slår till och glass är den snabbaste vägen till svalka.

1. Café Dazyr på Stockholms Glass & Pastahus
På Valhallavägen invid Tessinparken slår snabbt beslutsångesten till. Smakerna är många hos Aoun och Sara på Dazyr. Vi låter Aoun guida oss fram.

Vad ska man tänka på när man kombinerar glassmaker?
– En del vill ju att smakerna ska smälta ihop, nöt med nöt, bär med bär osv. Jag håller inte med. Jag brukar köra fem kulor valfritt till lunch eller middag minst ett par gånger i veckan. Det har jag gjort i många år och är inte tjock än. Så länge det är kvalitet man har i sig så tror jag det är bra för kroppen med glass. Är det bjudning kan en pålitlig kombo vara att föredra. Är det till dig själv så rekommenderar jag att bara gå loss på det du är sugen på.

Vilken glass-smak är mest Östermalm för dig?
– Cassata. Kanderade frukter i rom. Den är riktigt populär. Mörk choklad säljer också bra.

Vilken är din favoritsmak?
– Zuppa inglese. Marsalavin och äggula. Jag brukar rekommendera den till kunder som vill ha zabaione, den har lite mer djup.

Hur görs er glass?
– Hantverksmässig i Birkastan. Glasshuset ligger där och gör våra smaker utan kemiska tillsatser efter gamla recept.

Vilken är den bästa glassen du någonsin ätit?
– Det är någon av våra egna smaker. Jag vet att vi har bättre kvalitet än många andra i Stockholm. Vi hade amaretto för ett tag sen, en likör som görs på aprikoskärnor men som har smak av mandel. Det är min favorit.

Strut eller bägare?
– Bägare. Då kan jag riktigt njuta av glassen. Det blir så stressigt med strut när den smälter.

Godisglass, ja eller nej?
 – Vi hade hallondröm ett tag med geléhallon i. Den var riktigt god men annars tycker jag att man bör hålla sig till glass utan för mycket grejer i.

Om du står i mataffären och är sugen, vilken väljer du?
– Hägendaz.

Bästa GB-glassen genom alla tider?
– Solero.

Vad dricker du helst till glass?
– Vatten. Det återställer smaklökarna på bästa sätt.

Är färgen på glassen viktig?
– Nej, så länge den är naturlig.

Valhallavägen 155, dazyr.com

2. StikkiNikki
Nicole Emson flyttade från Texas i tonåren för att resa världen runt och arbeta som kock. Hon kom till Sverige för exakt tio år sedan och startade StikkiNikki som ett litet familjeföretag. Från liten kiosk i city till egen produktionslokal i Norra Djurgårdsstan. Där görs glass dagsfärsk varje morgon och levereras till hennes åtta butiker runtom i Stockholm. Nicole talar om smaker och ingredienser med omsorg och kunnighet bakom disken i hennes butik på Nybrogatan. Här är det gelato som gäller. Till skillnad från glass så tillverkas gelato med så lite invispad luft som möjligt. Resultatet är en krämigare konsistens. Glass har ofta högre fetthalt än gelato då luften kräver mer fett för att hålla isigheten nere. I traditionell gelato ingår inte heller ägg i smeten.

Vad ska man tänka på när man kombinerar glassmaker?
– När man testar ett ställe för första gången rekommenderar jag att köra på enkla smaker. Något som straciatella ger alltid ett rättvist betyg. Basen är gjord på mjölk och den är inte smaksatt, så där har du glasskvalitén i sin renaste form. Om chokladen är seg och uttänjd istället för krispig och hård så är troligtvis inte råvarorna på topp.

Vilken glass-smak är mest Östermalm för dig?
– Campari grapefrukt sorbet, den går bra om somrarna på Nybrogatan. Saffran är också populär.

Vilken är din favoritsmak?
– Min egen tin roof. Fudge och jordnötter som är långsamt rostade i lite rapsolja. Den är jag riktigt nöjd med.

Hur görs er glass?
– Vi tillagar alla baser själva, på riktiga ingredienser helt utan kemikaliska tillsatser. Vi har inte ett spår av dextros eller glukos i vår glass, bara råsocker och så mycket ekologiska ingredienser som bara möjligt. Vi gör all glass i små satser, varje dag.

Vilken är den bästa glassen du någonsin ätit?
–Jag växte upp i Texas och brukade göra egen glass med min syster. Vi blandade den för hand utomhus, med mjölk från grannens ko, lite socker och färskt rivet citronskal. Äggen fixade pappa från hönsen, råa, rakt ner i smeten. Bättre än så blir det inte.

Strut eller bägare?
– Strut.

Godisglass, ja eller nej?
– Jag har inga regler för vad som får ingå i glassen. Vill man ha godis i sin så kör på det.

Om du står i mataffären och är sugen, vilken väljer du?
– Det är väldigt sällan jag handlar glass men blir det någon så kör jag nog på Hägendaz vanilj.

Bästa GB-glassen genom alla tider?
– Det händer att min dotter ibland inte vill ha StikkiNikki. Då blir det GB Sandwich eller Piggelin.

Vad dricker du helst till glass?
– Prosecco går väldigt bra med sorbet. Jag brukar tipsa mina kunder om att servera jordgubbssorbet med prosecco för att neutralisera paletten mellan rätter på middagar.

Är färgen på glassen viktig?
– Nej. Ingen glass bör vara färgad av annat än sina ingredienser.

Tipsa om en riktigt oväntad men god glassmak?
– Citron med basilika. Och mesost! Jag försökte göra en glass på sill förra midsommaren. Den blev inte speciellt bra, men löken som ligger i spadet går att göra något på. Lökglass!

Italiensk glass, gelato, vad är det som gör den godare?
– Att den är lätt och fräsch. Vår glass har inga tillsatser, ingen skit. Det är det som gör den bäst.

3. Taverna Brillo
Bästa glassen på Stureplan hittar du på Taverna Brillo. Ansvarig för glass (gelato) och kaffe är Stefano Salino, som gärna kombinerar de två i en så kallad affogato. Strutarna på Brillo är av högsta klass, frasiga men med bra stabilitet som håller strukturen på glassen intakt.

 Vad ska man tänka på när man kombinerar glassmaker?
– Det finns inga regler, kör på smakerna du tycker om. Många försöker hitta bra passande kombinationer, men så länge du äter den fort och den inte smälter är det bara att välja och vraka.

Vilken glass-smak är mest Östermalm för dig?
– Salted caramel. Den är en av våra bäst säljande. Östermalmarna tenderar att känna igen sig från weekend-resan till New York och gillar dessutom att få uttala sin beställning på engelska. Pistage är också populär hos den äldre publiken.

Vilken är din favoritsmak?
– Pistage…

Hur görs er glass?
– Vi brukade ha tillverkningen här nere i källaren, men det var inte hållbart på grund av volymen vi var tvungna att producera. Numer gör glassen av konditorerna på bageriet. Det används fina råvaror och ekologiskt stabiliseringsmedel som inte innehåller några e-ämnen.

Vilken är den bästa glassen du någonsin ätit?
– Jag vet en glassbar i Lerici i italienska Ligurien där jag spenderar somrarna med min familj. Där beställer jag alltid pinolata, pinjenötsglass.

Strut eller bägare?
– Bägare.

Godisglass, ja eller nej?
– Det beror på om det är kvalitetsgodis som körs ner i glassen. I Italien finns det ofta Baci som smak, den gillar jag. Hasselnötschokladkulorna är goda i sig och smakar bra i glass.

Om du står i mataffären och är sugen, vilken väljer du?
– Jag gillar Järnaglass. Både sorbet och glass från Järna smakar riktigt bra.

Bästa GB-glassen genom alla tider?
– Jag har ätit många GB Sandwich genom tiderna. Men min favorit är nog Smuggler från 70-talet. Glassbåt som kostade en spänn.

Vad dricker du helst till glass?
– Espresso.

Är färgen på glassen viktig?
– Ja det är den ju. Det ser alltid trevligt ut med lite färg. Men så länge inte färgerna kommer från onaturliga medel, då är det något lurt på gång.

Tipsa om en riktigt oväntad men god glassmak.
– Jag är ganska gammaldags av mig i smak men vi hade rabarber och saffran förra sommaren som båda var väldigt goda. Vår sorbet på gröna äpplen är också god.

Italiensk glass, gelato, vad är det som gör den godare?
– Det är ju känslan av lyx. Att det smakar lite bättre och att man verkligen får kvalitet för pengarna.