RESTAURANG

Pionjärer inom modern kökskonst

Resan till tvåstjärniga Oaxen Krog på Djurgården gick via bistros i Paris, gatumat i Mexiko och en fullblodsfarm i Kentucky. Idag tillhör Agneta Green och maken Magnus Ek Sveriges mest respekterade krögare.

Efter nästan två decennier på ön Oaxen stängde Agneta Ek och Magnus ner sin hyllade krog i södra skärgården. Det dröjde inte länge innan paret åter tillhörde Stockholms och Sveriges absoluta restaurangtoppskikt. Oaxen Krog & Slip huserar sedan 2013 vid Beckholmsbron på Djurgården. Oaxen Krog med två stjärnor i Guide Michelin. Nytt för i år är grosshandlarlunchen som serveras i bistron Oaxen Slip.
– En trerättersmeny som hämtat sitt namn från förra sekelskiftets grosshandlares lunchvanor. Fler och fler vill unna sig en riktigt bra matupplevelse även dagtid, både på affärslunch och i goda vänners lag, säger Agneta Green, när vi ses över en cappuccino i matsalen.

Oaxen Slip

Agneta Green fick som 18-åring sitt första serveringstillstånd på en golfkrog i Perstorp i Skåne.  Efter tre vintrar i Paris, där hon arbetat sig genom stadens restaurangscen, återvände hon och öppnade krog nummer två.
– Min bästa vän Ulrika jobbade för mig på restaurangen och hade ett gäng kockvänner från Rut på Skäret. Magnus var en av dem och vi fördes samman, berättar Agneta.

Sedan dess har de varit ett radarpar.
– Min mamma behöll golfkrogen och den andra gick åt skogen, så jag och Magnus gav oss ut och reste i Central- och Nordamerika. Jag växte upp med hästar så, vi hamnade först på en fullblodsfarm i Kentucky och sen på en boskapsfarm i Washington State. Magnus hade aldrig ridit tidigare, men jag lärde honom grunderna i barbacka, säger Agneta och skrattar.

Väl tillbaka i Sverige var det dags att börja leta restauranglokal. Vintern 1993 åkte de upp till Magnus föräldrar i Stockholm och kom över en annons i en branschtidning. En skärgårdskrog arrenderades ut på Oaxen.
– Det var nattklubbsdrottningen Alexandra Charles syster med Sighsten Herrgård som dragplåster som startade restaurangen ute på ön Oaxen. Det hade gått kändisbussar ut till ön på somrarna innan vi kom dit. Vi gillade läget och skrev kontrakt på ett år. På den tiden var det fortfarande väldigt mycket öbornas vardagsrum. De kom ner sent på kvällarna och satt och gaggade högljutt med rökta räkor och öl. Året därpå fick vi köpa fastigheten och kunde sätta igång på riktigt, med noll kronor på fickan.

Bo över på närliggande båten Prince van Oraniën

Agneta och Magnus blev pionjärer för ett nytt sätt att driva restaurang. Saker som idag krogbranschen tar för givet, ekologiska och närodlade råvaror och biodynamiska viner, var då svårhittade. Mycket av det som växte på ön, i skogen och vid vattnet, blev basen för många av rätterna.
– Vi jobbade från grunden och hade inga tankar på att nå dit vi är idag. Ulrika hade jobbat på Edsbacka krog och lärde mig allt om servering. Första sommaren jobbade vi två ensamma i matsalen och Magnus med två kockar i köket. Vi hade öppet för lunch och middag sju dagar i veckan. Samtidigt utbildade jag mig till sommelier. Vår tillfälliga lösning att bo ovanpå restaurangen höll i 17 år, säger Agneta, och ursäktar sig en stund för att välkomna några båtmekaniker som är dagens första lunchgäster.

Fläsksida serverat på Magnus hemsnidade servis

Vilka var era förebilder i krogbranschen?
– För Magnus var och är Erwin Lauterbach en stor inspirationskälla. Med sin restaurang Saison i Köpenhamn introducerade han koncept och råvaror som liknande det vi brann för på Oaxen. Min favoritproducent i Champagne, Cédric Bouchard, är en av mina förebilder.

Vilka är för- och nackdelarna med att jobba med sin partner?
– Vi utvecklas hela tiden, utan att lägga ner tid på det. Vi har något som liknar tankeöverföring. Jag kan så ett frö som sedan Magnus utvecklar och kompletterar. En nackdel är att vi missar att prata om viktiga saker. På jobbet sker det av sig självt, hemma krävs det lite mer ansträngning.

Vilken är den bästa restaurangen du har ätit på?
– Noma och Pierre Gagnaire var båda fantastiska. Men jag har ett matminne som inget annat slår. Det var i Mexiko under vårt sabbatsår. Sent på kvällen öppnade en familj upp en restaurang med kyldisk och några bord på gatan i Mazatlán. Där serverades de mest fantastiska mollusker och skaldjur jag och Magnus någonsin ätit. Ville man ha öl till maten sprang sönerna som serverade iväg till snabbköpet. Två månader senare var vi på väg hem från Centralamerika och kände oss tvungna att åka tillbaka. De kände igen oss och det var lika gott.