RESTAURANG

Skaldjursskola med Duck & Crab

Nyårsafton är lika med skaldjur men att skapa en fin platå är inte så enkelt som det låter. Vi har frågat experterna Nichlas Holmquist och Oskar Larsson från Duck & Crab hur man går till väga.

Oskar Larsson och Nichlas Holmquist

Hur bygger jag en perfekt skaldjursplatå till nyårsafton?
– Hitta så färska skaldjur som bara möjligt. Gå till en fiskhandlare och fråga när han eller hon får in sista leveransen innan nyårsafton och passa på att fråga efter lite tång till garnering. Glöm inte att koka tången snabbt för att få fram den fina gröna färgen. Lägg upp på is och glöm inte citronen. Du vill ha så mycket olika skaldjur som möjligt. Räkor, hummer, krabba, havskräftor, ostron och kungskrabba. Skippa blåmusslorna.

Några särskilda ostron?
– Gärna från Frankrike. Speciale Le Gall har en härlig smak som påminner om kammussla.

Hur många ostron per person?

– Beror på hur många sorter du har köpt. Men minst två av varje sort till varje gäst.

Hur mycket ska ett ostron få kosta?
– Mellan 20–30 kronor för att hålla uppe kvalitén. I storlek No 3. – be om att få smaka ostronen och köp de du gillar bäst. Passa också på att få en snabbkurs i hur man öppnar ostron. Ring Freddan på ABC Food för stans bästa.

Vad ska jag servera till ostronen?
– Strunta i tabascon. Kör på lite nymald peppar, citron eller klassisk vinägrett med schalottenlök.

Bläckfisksallad

Och tillbehör?
– Endast kalla tillbehör! En skagen, ceviche, tartare eller härlig bläckfisksallad. Kalla såser och ett riktigt bra bröd.

Har du något tips på champagne att dricka till?
Billecart-Salmon Brut Réserve. En väldigt frisk och fruktig champagne. Äpple, citrus, persika, nougat, brioche och mineral. Vi älskar den!

Finns det några etikettregler som bör följas när man äter skaldjur?
– Det finns det säkert, i någon gammal bok. Men enligt oss handlar det bara om att få i sig så lite skal som möjligt. Ha tålamod.

Vilka är de bästa skaldjuren ni någonsin har ätit?
– Nerblandade i en smakrik curry i Mumbai.

Om jag vill göra enklare rätter på skaldjuren, vad rekommenderar ni?
– Har du kunskapen att plocka ut köttet från den kokta hummern så gör en mustig hummersoppa med en rejäl skvätt cognac och grädde. Friterade krabbkakor är alltid gott, med något kletigt och syrligt till. Gratinera ostronen med en smet på grädde, äggula och lagrad ost eller gör en klassisk ostron Rockefeller med spenat och hollandaise.